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　　一盤菜即使味道很好，香味也很濃，如果樣子不好看，也會大大挫傷人的食欲。所以，做菜不僅要好吃，也要好看，不要發(fā)黃發(fā)黑發(fā)紫，各種變色。怎么做到呢？下面4個妙法好好學(xué)學(xué)吧。

　　1、浸水法

　　把削皮后的土豆等浸在冷水里，等下鍋炒之前撈出，這樣使其與空氣中的氧隔絕，酚就不易被氧化為醌了，因此就不會變色了。

　　2、焯水法

　　把經(jīng)過刀工處理的新鮮蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去活性，不易將酚催化為醌。

　　3、加酸法

　　酚氧化酶在PH值為6－7時活性最強(qiáng)，PH值小于3時，活性顯著降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。

　　4、加料酒法

　　蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂之素決定的，蔬菜放置或烹飪時間長了，其有機(jī)酸中的氫離子會離解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使蔬菜變成黃綠色。如在蔬菜切好或煮熟時加些料酒，酒中的乙醇會與有機(jī)酸發(fā)生醋化反應(yīng)，生成芳香的羧酸脂和水，從而降低有機(jī)酸含量，葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代，蔬菜的色澤也不易變黃。