“烘焙”無疑是一個讓人垂涎的市場。

　　研究機構(gòu)預測，2020年我國烘焙食品行業(yè)銷售收入預計達到5500億人民幣。烘焙行業(yè)擁有超高利潤水準，同時市場增速巨大，年增長20%。

　　“好利來買一個8寸的奶油蛋糕，起碼要支付150元，但其成本價只有15—20元，烘焙產(chǎn)品的成本只有售價的10%—15%，這是傳統(tǒng)行業(yè)中成本最低的之一。烘焙行業(yè)的毛利率很高，產(chǎn)業(yè)又十分傳統(tǒng)?！鄙虾O致蛋糕bestcake創(chuàng)始人吳滋峰說。

　　烘焙行業(yè)第一眼望去無限美好，但是無數(shù)遭遇困境甚至倒閉的面包和蛋糕門店與品牌也在警醒我們，這個傳統(tǒng)行業(yè)其實布滿了各種坑，稍不小心就全軍覆沒。并且，這個行業(yè)近兩年正在經(jīng)歷著顛覆性的劇變，在可以預見的未來，烘焙行業(yè)將進行一輪“大洗牌”。

　　傳統(tǒng)烘焙巨頭的困境

　　我國烘焙市場誕生了諸如面包新語(BreadTalk)、85度C、巴黎貝甜、味多美、好利來等品牌，他們的營業(yè)額從幾億至20億元不等。而內(nèi)地烘焙行業(yè)唯一一家上市公司克莉絲汀2014年財報顯示，其去年營業(yè)額同比下滑8.19%，虧損額同比增加303.01%?？死蚪z汀財務數(shù)據(jù)：烘焙市場在快速成長，而烘焙業(yè)龍頭克莉絲汀卻在連年虧損。

　　事實上，近三年來，大量烘焙品牌倒閉，而存活下來的烘焙企業(yè)也生存不易?？此聘哳~的利潤和年增長20%的市場潛力，卻由于“傳統(tǒng)行業(yè)”粗放式經(jīng)營，烘焙業(yè)的“老品牌”們?nèi)缃穸济媾R著兩個問題：

　　一是品牌無法大規(guī)模占領(lǐng)全國市場：好利來和克莉絲汀兩個烘焙巨頭，年銷售額能達到20億元左右，但好利來在南方市場缺失，克莉絲汀則在北方難尋蹤跡。

　　二是線下門店無法快速擴張，難以規(guī)?；汉姹浩髽I(yè)一旦想擴張，會發(fā)現(xiàn)這樣的困境，用加盟的模式快速擴張門店無法做好品控，而自己做太多店鋪管理成本極高，且風險大，容易虧損。

　　最近頻頻被曝出“黑心油”等食品安全問題的面包新語(BreadTalk)，就因為采用“品牌加盟”的模式快速擴展導致產(chǎn)品質(zhì)量完全失去控制，十幾年的品牌毀于一旦。

　　而最近火爆的新面包品牌“原麥山丘”，幾乎每開一家新店都能日銷 1000單以上實現(xiàn)盈利，但是數(shù)年來他們在北京只開了6家店。因為烘焙店對于選址，店內(nèi)裝潢的要求很高，一旦經(jīng)營不善，就會出現(xiàn)嚴重的虧損，一家經(jīng)營不善的店鋪甚至會吃掉整個公司大量利潤。

　　“互聯(lián)網(wǎng)+”面包的誕生“品牌無法做大”，以及“線下難以規(guī)?；边@兩個現(xiàn)象，本質(zhì)上都是傳統(tǒng)企業(yè)的標準問題——不會做品牌定位，不會規(guī)?；?jīng)營企業(yè)。

　　極致的品牌定位以及品類創(chuàng)新“原麥山丘”與“香送”，在品牌定位上專門針對都市白領(lǐng)，特別是中高端女性用戶，品牌力求質(zhì)感，產(chǎn)品迎合女性用戶喜歡的口感和品質(zhì)。他們的消費者90%皆為女性，大多數(shù)為優(yōu)質(zhì)的白領(lǐng)女性，這也是所有C端消費型企業(yè)最想爭取的高價值用戶群體。還在面包品類上進行了創(chuàng)新，發(fā)明并占領(lǐng)“歐式軟包”這個面包品類，用品牌代表品類，從而對品牌進行二次強化定位。

　　中國人不太愛吃“歐式硬包”，深受外來文化影響的一線城市也不例外，而傳統(tǒng)西點店流行的“日式軟包”又是高糖高脂的食物，雖然入口不錯，但容易膩，經(jīng)常吃也不健康，于是，結(jié)合兩者優(yōu)點的“歐式軟包”應運而生。

　　“歐式軟包”擁有歐式面包的外觀以及香濃麥香，但口感軟嫩彈牙，還比日式面包更健康，近幾年在我國臺灣、香港、韓國各區(qū)域受到極大的歡迎。

　　為了品牌能牢牢占領(lǐng)這個面包新品類，兩款品牌在研發(fā)的投入可謂“不計成本”。例如“香送”最受歡迎的“黃金吐司”產(chǎn)品就是被譽為“世界上最好吃吐司”的北海道黃金吐司，連面包師傅都是專門從日本北海道聘請而來。而“香送”的研發(fā)主廚更是從法國直接招聘做了19年面包的大廚，曾在法國面包制作專門職業(yè)學校專業(yè)學習了5年的面包廚藝，而后十幾年一直在世界各地做面包，現(xiàn)在拖家?guī)Э诩尤肓恕跋闼汀薄?/p>

　　天生具備規(guī)?；瘜傩缘幕ヂ?lián)網(wǎng)面包

　　不但在品牌定位上以更高維度切入，其中借助互聯(lián)網(wǎng)改造的“香送”面包，還直接顛覆式的采用了O2O模式——在商業(yè)模式上解決了烘焙品牌沒法快速低成本擴張的問題。

　　傳統(tǒng)烘焙業(yè)規(guī)?；l(fā)展的掣肘，本質(zhì)上是線下門店成本高，且管理成本巨大?！跋闼汀泵姘x擇跳開了線下商鋪這一環(huán)，用戶在“香送”微信或APP 訂面包，半小時左右就能收到。“香送”能節(jié)省傳統(tǒng)開店模式60%—70%的線下店鋪和裝修成本，節(jié)省下來的成本都反哺用戶，“香送”的面包口感和品質(zhì)與 “原麥山丘”同級，價格卻只有它的50%—70%。

　　“香送”通過“研發(fā)新品交由中央廚房生產(chǎn)物流配送”的方式，通過互聯(lián)網(wǎng)訂單，“香送”可以低成本規(guī)模化地服務更多的用戶，同時把產(chǎn)品質(zhì)量牢牢控制在自己手中。商業(yè)模式的創(chuàng)新，讓香送一舉解決了烘焙行業(yè)擴張成本過大，產(chǎn)品質(zhì)量無法把控的問題。消費升級之路以及烘焙業(yè)的想象空間面對烘焙千億級別的市場，還沒有一家烘焙品牌占領(lǐng)達2%的市場——充分說明這是一個缺乏真正強勢品牌，同時擁有創(chuàng)新空間的標準傳統(tǒng)行業(yè)。

　　如今，中國人均GDP將邁過8000美元的坎，2014年人均GDP約為7485美元，迎來第三次消費升級，高品質(zhì)和優(yōu)良口感的面包與蛋糕將會受到越來越多消費者的歡迎，烘焙產(chǎn)品將逐漸進入早餐市場以及占領(lǐng)下午茶市場。

　　而在這個轉(zhuǎn)折點，將會有一些新品牌替代老品牌，這個行業(yè)將進行一輪洗牌。在新一輪洗牌中，能獲得品牌優(yōu)勢，已經(jīng)規(guī)?；l(fā)展的企業(yè)將在未來兩年成為勝者。

　　而借助“互聯(lián)網(wǎng)”這個新商業(yè)“工具”進行市場營銷以及規(guī)?；?jīng)營的企業(yè)，無疑擁有最優(yōu)的競爭姿勢。